Macarons caramel beurre salé
"Manger un macaron c'est faire un tout petit excès sans avoir le sentiment de commettre un péché de gourmandise" Chantal Thomass
Les macarons restent une recette assez difficile à réaliser parce qu'il faut être très précis et bien respecter les "tours de main". Après plusieurs tentatives, j'ai enfin réussi à trouver les astuces pour ne plus louper.
Ingrédients pour le caramel
- 200g de sucre semoule
- 2 cuillère à soupe d'eau
- 20 cl de crème liquide
- 20g de beurre
- fleur de sel
Faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition
Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il soit brun clair puis retirer du feu
Ajouter la crème chauffée tout en remuant, puis le beurre et le sel
Reporter le tout à ébullition et laisser frémir 2-3 minutes tout en remuant
Laisser refroidir puis mettre au frigo
Ingrédients pour les coques des macarons ( J'utilise les proportions de la recette de Ladurée)
- 275g de poudre d'amandes
- 250g de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs
- 210g de sucre semoule
Après de multiples essais et surtout beaucoup de ratés j'ai fait le condensé de tout ce qu'il faut faire pour ne pas louper
Préchauffer le four à 160°
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace
La quantité de poudre d'amandes et de sucre glace doit être identique. C'est ce que l'on appelle le "tant pour tant".Il faut prévoir plus de poudre d'amandes car il y a un peu de perte au moment du tamisage,il y a toujours des débris surtout pour une poudre d'amandes de qualité moyenne
Le tamisage est indispensable, ne pas sauter cette étape car il permet d'avoir un mélange qui ne bouchera pas la poche à douille et d'avoir des coques d'aspect lisse
Battre les blancs d'oeufs en neige.Lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajouter un tiers de sucre semoule, continuer à fouetter pour dissoudre le sucre. Renouveler l'opération pour les 2 tiers restants.
Le mélange doit être blanc, lisse et bien brillant.
Il doit former un "bec de perroquet" sur le fouet.
Incorporer le mélange sucre glace/poudre d'amandes délicatement et progressivement.
Remuer le long du bol et ramener vers l'intérieur pour faire retomber légèrement le mélange.
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Fermer l'extrémité avec une pince à linge et mettre dans un récipient assez haut pour facilité le remplissage et ne pas en mettre partout
Former des "petits tas" sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé ou de papier cuisson.
Tapoter la plaque sur une surface plane pour évacuer les éventuelles bulles d'air.
Laisser les coques à l'air libre environ 10 minutes pour les laisser sécher avant de les enfourner puis laisser cuire 15 minutes.
La cuisson des coques est réussi lorsque l'on voit apparaître une collerette en bas de celles-ci.
Prendre une demi cuillerée de caramel pour souder deux coques entre elles.
Laisser 12 heures au frigo si possible,ils ne seront que meilleurs!
Les macarons se conservent une semaine au frigo. Les coques peuvent être conservées dans une boite hermétique au congélateur. A la décongélation, laisser une minute à l'air libre, elles seront aussi savoureuses qu'à la préparation.
- Pour accompagner les macarons, je propose un thé noir parfumé aux fruits rouges et pour ceux qui préfèrent une touche de luxe, une coupe de Champagne.